Lebensmittelhygiene – Teil 2

Foto: VCPwttbg/Jana-Eichholz.

Pfadi-Gesundheit Folge 17

In der Lagerküche steht uns für die Verarbeitung/Zubereitung von Lebensmitteln meist nur eine eingeschränkte Küchenausstattung zur Verfügung. Dennoch müssen wir einige Basics in Sachen Hygiene umsetzen, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu vermeiden.

Grundsätzlich gilt: Auch kleinste, optisch kaum wahrnehmbare Rückstände von Lebensmittelrückständen auf Küchengerät und Arbeitsflächen bilden eine Grundlage zur schnellen Vermehrung von Keimen (meist Bakterien).

Daher muss die Arbeitsfläche, auf der Essen zubereitet wird, nass abwischbar sein, z.B. durch eine aufgelegte Wachstuch-Tischdecke. Diese gibt es günstig als Meterware im Handel. Vor jeder Verarbeitung von Lebensmitteln soll diese mit heißem Wasser und Spüli abgewaschen werden.

Schneidebretter und Handgriffe von Küchengerät (z.B. große Messer) sollten aus Kunststoff sein. Holz wäre zwar schöner und evtl. nachhaltiger, lässt sich aber schwer reinigen und ist daher oft mit Bakterien behaftet.

Alle Köche und Küchenhelfer müssen vor der Lebensmittelverarbeitung die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen. Nach Unterbrechung der Tätigkeit vor Wiederaufnahme ist ein erneutes Händewaschen nötig.

Korrektes und konsequentes Händewaschen ist die effektivste Möglichkeit, die Übertragung von Keimen und Krankheitserregern zu verhindern.

Offene Wunden oder Hautkrankheiten an Händen und Unterarmen sind ebenso wie Magen-Darm-Infekte (Erbrechen und/oder Durchfall in den letzten 24 Stunden) ein Ausschlusskriterium für die Mitarbeit in der (Lager-)Küche. Ausgenommen sind kleine Wunden, die vollständig mit einem wasserfesten Folienpflaster (aus der Drogerie) abgedeckt werden können.

Eine Desinfektion von Händen oder Arbeitsflächen oder die Nutzung von Einmal-/ Hygienehandschuhen ist nicht erforderlich.

Küchenmaterial, Koch- und Essgeschirr muss nach Gerbrauch richtig gereinigt werden. Am besten lässt sich eine „Spülstation“ in drei Stufen einrichten:

  1. Vorspülen durch „Ausschwenken/Abspülen“ in heißem Wasser mit Spüli
  2. Hauptspülen in heißem Wasser mit Spüli mit Lappen und Bürste
  3. Abspülen in klarem, kaltem Wasser

Auch nasses Kochgeschirr bietet Bakterien und Pilzen eine Basis fürs Überleben/Vermehren. Daher muss es trocken gelagert werden. Trockne es nach dem Abtropfen mit einem sauberen Geschirrhandtuch ab.

Geschirrhandtücher der Lagerküche sollten (ebenso wie Spüllappen) täglich gewechselt werden. Reicht der Vorrat nicht aus, können sie (statt 60°-Wäsche in der Waschmaschine) auch im Hordentopf ausgekocht werden.

Der Kühlschrank voller Schimmel – was tun?

Der im Materialraum eingelagerte Kühlschrank soll mit aufs Sola. Beim Öffnen der Tür dann das böse Erwachen: Innen komplett schwarz – voller Schimmel. Was nun? Schwarzer Schimmel ist i.d.R. gesundheitsschädlich und nur schwer vollständig zu bekämpfen, weil auch bei gründlichem Reinigen meist die winzigen Pilz-Sporen in irgendeiner Ritze zurückbleiben. Haushaltsreiniger oder sogar die meisten Desinfektionsmittel (wie z.B. Alkohol) töten/inaktivieren die Schimmelpilz-Sporen nicht. Chlor hingegen kann das.

Daher folgende Verfahrensempfehlung:

  • Mittels Handsprühflasche den Kühlschrank vollflächig mit einer wässrigen Chlorlösung aussprühen und ca. 10 Minuten einwirken lassen.
  • Chlor-Reiniger sind i.d.R. im Supermarkt erhältlich, beachte jedoch, dass diese korrekt dosiert werden.
  • Trage bei der Maßnahme Reinigungs- oder Einmalhandschuhe, denn Chlor greift die Haut an sowie eine FFP2-Maske (bekannt aus Corona), um das Einatmen von Schimmelsporen zu vermeiden.
  • Wische danach den Kühlschrank gründlich (!) inkl. aller Ritzen mit Einmaltüchern (z.B. Zewa) aus und wiederhole die Prozedur so oft, bis kein Schimmel mehr sichtbar ist.
  • Lasse den Kühlschrank danach für ein paar Stunden offenstehen und vollständig austrocken.

Gut Pfad

Römi, Uli, Lennart

Dr. Uli Eiden, VCP Stamm Johannes Gutenberg Mainz, GAB, RP/S

Michael Römer, VCP Stamm Franz von Sickingen Hambach, Neustadt, GNB, RP/S

Lennart Scheel, VCP Stamm Albert Schweitzer Breitenbach, GPW, RP/S

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